Dintre toate alimentele de origine animală, laptele este cel mai complex, conţinând cele cinci principii alimentare în proporţii care satisfac nevoile organismului uman, având o mare valoare nutritivă şi servind ca hrană exclusivă în prima etapa a vieţii.
Laptele este lichidul secretat de glandele lactifere ale mamiferelor, în perioada de lactaţie. Din punct de vedere fizico-chimic, acesta este un amestec heterogen de lipide şi proteine dispersat într-o soluţie de lactoză şi săruri minerale.
Compoziţia chimică a laptelui diferă în primul rând în funcţie de specie şi apoi, în cadrul speciei, în funcţie de rasa, alimentaţia, vârsta, starea de lactaţie, starea fiziologică sau de sănătate a animalului şi de anotimp.
Valoarea calorică a laptelui este destul de scăzută, 100 g furnizând 68 de calorii, faţă de 130 de calorii oferite de aceeaşi cantitate de carne de vită. În compoziţia sa, proporţia cea mai mare o ocupă apa (87,7%), care serveşte ca mediu de dispersie pentru celelalte componente.
Laptele de mamă (matern, uman) poate fi imitat, dar nu egalat, de alte produse şi feluri de lapte. Prezintă o compoziţie chimică diferită, având mai puţine proteine şi mai multă lactoză (un dizaharid) decât cel de la majoritatea speciilor de animale.
Laptele de vacă este cel mai răspândit, fiind consumat ca atare sau sub formă prelucrată de brânzeturi, unt, conserve din lapte, smântână etc. Acesta se aseamănă foarte mult cu laptele matern, dar prezintă şi deosebiri importante.
Laptele de oaie ocupă locul trei în lume în ceea ce priveşte ponderea în consumul populaţiei, mai puţin ca atare şi în mod deosebit sub formă de brânzeturi. Prezintă un conţinut mai mare de proteine (5,3-5,7%) şi grăsime (6,5-10%).
Laptele de capră are o compoziţie asemănătoare cu cea a laptelui de vacă. Pentru că acest animal nu se îmbolnăveşte niciodată de tuberculoză, se consideră ca laptele de capră are calităţi bactericide, distrugând bacilul Koch.
Laptele de bivoliţă are un conţinut de grăsime de 8-10%, iar cantitatea de microelemente (cupru, cobalt, zinc) este de 2-3 ori mai mare decât în cel de vacă. Se consumă ca atare şi sub formă de brânzeturi superioare.
Laptele de iapă este mai bogat în apă şi mai sărac în proteine şi în grăsime. Este folosit pe scară largă în Asia Centrală pentru prepararea unei băuturi răcoritoare denumită cumâs.
Laptele de măgăriţă este asemănător celui de iapă, dar este mult mai dulce decât acesta şi decât laptele altor specii de animale. Se folosea în Grecia antică ca medicament pentru tratarea răcelii şi îndeosebi a tusei convulsive.
Laptele de cămilă este dulce, uşor sărat şi conţine cantităţi mari de fosfor şi calciu. Se aseamănă, sub raportul conţinutului în grăsime şi proteine, cu laptele de vacă. Cămilele cu două cocoaşe dau un lapte mai bogat în grăsime decât cele cu o singură cocoaşă.
Laptele de balenă este foarte gros (poate avea chiar consistenţa pastei de dinţi) şi are cel mai mare conţinut de grăsime.
